红酒瓶中为什么会有"结晶体"呢?

  打开一瓶红酒,如果你闻到其香气和味道,只有一种解释就这款红酒很复杂。为什么说“香气和味道”呢?也就是我们常说的李子、樱桃、香草或烟草等风味。

  如果你闻到的味道很多,就说明此红酒的风味很复杂,而此红酒很复杂,则说明酒的品质很高。值得一提的是,复杂性可以说是最能得到品酒者认同的一项品质标准了。
  一般来说,红酒的风味很浓郁,饮用者就很能识别出此酒的风味特征。而这项特征的重要性就在于,当碰到一款足够复杂的红酒时,如果红酒的风味不够浓郁,品鉴者就往往很难清晰地识别出酒中各层次的风味。

  对于红酒而言,“平衡”是指红酒的各大类风味,比如水果、蔬菜和橡木等风味在酒中有比例相当的体现。一款口感均衡的红酒通常具有和谐的成分比例,而各风味之间也不会有让品鉴者有相互冲撞的感觉。

  实际上,一款红酒的典型性也是界定红酒品质的重要品质之一。这里指出的“典型性”,是指品鉴者能否在酒中品尝出此酒该有的风味,而这种典型性主要体现在葡萄品种和产区方面。就好比提及纳帕赤霞珠时,就算没有亲口尝到,你也大概了解此酒的味道了。

1、什么是酒石酸

  这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。它非常容易溶解在水或葡萄汁中,却不能完全溶解在酒精溶液中。有的红酒在低温下,来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。

  酒石酸本身无毒无害,但若出现在白红酒中,很容易被误认为玻璃渣;出现在红红酒中会被色素染成红色或棕色,更容易被误认为是沉淀。
2、所有的红酒都含有酒石酸

  酒石酸来自酿酒葡萄,是组成红酒中“酸味”的重要成分。不过,葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。

  有的葡萄品种,如长相思、雷司令,酒石酸含量较高。有的葡萄品种,如黑皮诺、马尔贝克,酒石酸含量相对低一些。凉爽气候下生长的葡萄,在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸。而温暖气候条件下生长的葡萄,尤其是生长季比较长的葡萄,酒石酸含量要低一些。

3、为什么大部分红酒没有这种渣

  原因很简单,在红酒装瓶前,把这种渣过滤一遍。传统的做法是,利用冬天寒冷的天气,使红酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月,然后过滤去除酒石酸晶体。

  现代的做法是,利用制冷系统使红酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温,2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证,红酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。

  酒庄在酿制红酒时,发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体,等到红酒装瓶的时候,安排人手把这些酒石酸刮下来,提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉,做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性,使蛋糕更柔韧。

关注微信

产品推荐

相关文章